Modo de Preparo

Caldo: em uma panela estreita e alta, coloque um litro de água fria e todos os ingredientes descritos para o caldo. Tampe, ligue o fogo médio e deixe ferver. Depois, deixe no fogo baixo até usar na receita.

Bacalhau: pegue o lombo de bacalhau, coloque na assadeira junto com o alho e os 2 tomates italianos, dividido em 4 partes. Regue com azeite de oliva, uma xícara de vinho branco e tempere com sal e pimenta branca. Envolva em papel alumínio e leve ao forno pré aquecido à 140ºC, por aproximadamente 40 minutos. Separe o tomate e o alho em recipientes diferentes para ser utilizado na finalização. Pegue o bacalhau e tire as lascas separando da pele. O caldo que ficar na assadeira, passe por uma peneira e reserve.

Risoto: em panela baixa e larga, coloque para esquentar o azeite e refogue o alho poró cortado em tiras. Acrescente o arroz, tempere com sal e em fogo alto mexa por 1 minuto para que fique levemente tostado. Em seguida, coloque a xícara de vinho branco e deixe evaporar o álcool. Abaixe o fogo e acrescente o caldo que estava em fogo baixo até cobrir o arroz. Deixe cozinhar até ficar al dente – toda vez que o arroz ficar seco, acrescente um pouco mais de caldo. Quando o risoto chegar na textura desejada, desligue o fogo e acrescente a manteiga, o queijo parmesão e o caldo do assado que estava reservado. Mexa bem até ficar cremoso e homogêneo. Acrescente as tiras de bacalhau e a salsinha picada.

Convidado: chef Giampiero Giuliani