Ingredientes
200 g de carne seca bovina
200 g de costela de porco salgada ou defumada
200 g de pé de porco salgado
100 g de rabo de porco salgado
100 g de orelha de porco salgada
150 g de lombo de porco defumado ou salgado
100 g de paio
100 g de linguiça portuguesa
100 g de língua de boi defumada
900 g de feijão preto
1 xícara (chá) de bacon
1 cebola média picada (para o tempero do feijão)
4 dentes de alho picado (para o tempero do feijão)
6 folhas de louro (para o tempero do feijão)
2 laranjas com casca
Modo de Preparo
Limpe bem as carnes salgadas, tirando o excesso de gorduras e nervuras e colocando de molho em água por 24 horas. Troque a água três a quatro vezes durante este período.
Ferva as carnes salgadas em peças inteiras, durante mais ou menos 20 minutos, em fogo forte, e jogue a água fora, pois nela está todo o excesso de gordura. Coloque então as carnes para cozinhar de forma definitiva, já com o feijão, as folhas de louro e as laranjas cortadas em metades, na seguinte ordem: carne seca, pé e orelha. Meia hora depois, coloque a língua, o rabo e a costela e, após meia hora, coloque o lombo, a linguiça, o paio e o bacon, cuidando para tirar e jogar fora, durante todo o cozimento, a gordura que for subindo à superfície. Em uma frigideira, doure bem a cebola e o alho em duas xícaras de óleo, previamente aquecido, colocando na panela do cozimento, junto com as últimas carnes para cozinhar. Retire as metades das laranjas, que já ajudaram a cortar a gordura das carnes. Após duas horas, comece a testar o grau de cozimento das carnes com o garfo, pois nem todas chegam ao grau de maciez ao mesmo tempo, retirando e reservando as que já estiverem no ponto. Quando todas as carnes e o feijão estiverem no ponto, retire e corte as carnes em pedaços pequenos para servir, voltando para a panela com o feijão e cozinhando por mais 10 a 15 minutos em fogo brando. Sirva com arroz branco e couve refogada no azeite e alho, e uma bela farofa de mandioca.
Convidado: chef José Mario Ribeiro de Souza
