4 pessoas
20 minutos
Ingredientes
Convidado: Tsuyoshi Murakami
Dashi:
400ml de água mineral
60 ml de shoyu kikoman suave
40 ml de saque
40 ml de saquê Mirin
1 tira de Kombu (alga Marinha Japonesa)
2 und. de shiitake seco
6 g de katsuobushi em troxinha
20 g de açúcar cristal
Macarrão:
500 gr de macarrão soba
4 litros de água
4 folhas de shisso
1 pepino japonês cortado em julienne
2 pacotes de kaiware (broto de nabo)
1 colher (café) de gergelim torrado
1colher (café) de gengibre ralado
1 colher (café) de Yuzo kosho ( espécie de limão japonês)
½ colher (café) de alho ralado
Modo de Preparo
Dashi: Em uma panela, aqueça a água, o kombu e os shitakes. Antes de levantar fervura, desligue o fogo e acrescente o katsuobushi em um trouxinha. Deixe esfriar. Em outra panela, acrescente o saquê e o mirin flambando-os até que evapore todo álcool. Coloque a mistura dos saques na primeira panela. Acenda o fogo e acrescente o shoyu e o açúcar para derretê-los, desligue o fogo antes de levantar fervura e deixe esfriar.
Macarrão: Em uma panela, aqueça a água e cozinhe o macarrão por 3 minutos e 30 segundos até que fique al dente. Lave bem o macarrão e coloque gelo, sirva imediatamente.
Finalização: Em um prato coloque o macarrão, depois, sobre ele, coloque a mistura de pepino, shisso e kaiware. No caldo adicione o alho, gengibre e yuzo. Coloque o caldo gelado sobre o macarrão, finalize com um fio de azeite e uma pitada do gergelim.
