Rendimento:
8 pessoas
Tempo:
1 hora

Ingredientes

  • POLPETONE

  • 2,5 kg de copa-lombo

  • 2 litros de água

  • ½ xícara (chá) de sal

  • ½ xícara (café) de suco de limão-cravo

  • 2 colheres (sopa) de azeite extra-virgem

  • 1 cenoura

  • 1 alho-poró

  • 1 taça de vinho branco

  • 1 colher (café) de cominho em grãos

  • 1 colher (café) de coentro em grãos

  • 1 cebola roxa

  • 1 xícara (chá) de leite

  • 8 pães amanhecidos

  • 1 colher (café) de tomilho

  • Meio ramo de alecrim

  • Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

  • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo

  • 2 xícaras (chá) de farinha panko

  • 5 ovos para empanar

  • ESPAGUETE

  • Meio pacote de espaguete grano duro

  • 2 litros de água

  • Sal a gosto

  • ½ xícara (chá) de manteiga

  • 20 folhas de sálvia

  • Raspas de limão-cravo a gosto

  • MOLHO POMODORO

  • 1 kg de tomate italiano maduro

  • 1 lata (500 g) de tomate pelado

  • ½ cebola

  • 4 dentes de alho

  • ½ maço pequeno de manjericão com talo

  • 2 colheres (sopa) de açúcar

  • Sal a gosto

  • ½ cenoura

  • ½ alho-poró

  • ½ salsão amarrados

  • 2 folhas de louro

Modo de Preparo

Polpetone
Em uma bacia funda própria para alimentos, coloque o copa-lombo, cubra com a água e acrescente o sal fino. Deixe nesta salmoura por 2 horas.
Retire da salmoura e seque bem. Pincele mostarda e, se quiser, faça pequenos furos na carne para enfiar alguns alhos e ervas. Aqueça uma frigideira com azeite e manteiga e sele o copa-lombo por todos os lados por igual. Deixe ficar bem dourado.
Em um refratário, coloque todo os legumes cortados grosseiramente para formar uma cama, disponha a copa-lombo por cima desta cama de legumes, adicione o vinho branco e as ervas aromatizantes. Tampe com papel-alumínio. Leve ao forno a 140°C por 3 horas.
Assim que pronto, resfrie e desfie.
Acrescente o pão hidratado no leite aos poucos, misture bem até obter uma massa firme e homogênea.
Adicione na massa o tomilho, alecrim e raspas de limão. Misture com as mãos para homogeneizar novamente, corrija com sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixe descansar na geladeira por no mínimo 30 minutos para hidratar por completo e ganhar mais resistência.
Separe bolas de 150 g cada, modele e recheie e passe levemente na farinha de rosca.

Para empanar
Respeite a sequência de primeiro na farinha de trigo depois nos ovos batidos e por último na farinha panko. Repita este processo em todos os polpetones e reserve na geladeira ou congele por 2 meses.

Molho de tomate
Risque a parte superior dos tomates em formato de x.
Em uma panela funda, ferva a água. Coloque os tomates por 30 segundos, leve imediatamente na água com gelo para brecar seu cozimento.
Retire as peles e o excesso de sementes.
Em uma caçarola, coloque os tomates sem pele, o tomate pelado e os legumes cortados grosseiramente.
Adicione também o manjericão inteiro, o alho, a cebola e o louro.
Leve para o fogo até levantar fervura, assim que ferver abaixe o fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 2 horas.
Mexa de vez em quando para garantir que não esteja pegando no fundo da panela.
Após 2 horas, corrija o sal e o açúcar para consertar a acidez.

Finalização do prato
Coloque o espaguete para cozinhar em água fervente salgada por 7 minutos .
Frite o polpetone por imersão no óleo quente a 170°C.
Retire a massa da água e salteie na frigideira com manteiga e sálvia por 1 minuto.

Convidado: Chef Diego Gimenez