Ingredientes

Rendimento:
4 pessoas

    MOLHO CARBONARA:

    Massa
  • 1 pacote de espaguete

  • 3 colheres (sopa) cheias de sal grosso


  • Molho
  • 1 1⁄2 xícara (chá) de pancetta

  • 4 unidades de ovo caipira

  • 4 gemas de ovo caipira

  • 1 1⁄2 xícara (chá) de queijo pecorino ralado fino

  • 1 1⁄2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino

  • Pimenta preta moída na hora


  • MOLHO PRIMAVERA:
  • 8 unidades de tomate maduro

  • 1 1⁄4 xícara (chá) de manjericão

  • 8 dentes de alho

  • 1 xícara (chá) bem cheia de azeite extravirgem

  • 1 pitada de sal


  • MOLHO DE TOMATE CLÁSSICO:
  • 24 tomates grandes maduros, tipo italiano

  • 1 cebola grande cortada em fatias

  • 3 buquês grandes de manjericão

  • 1 xícara (chá) de azeite de oliva

  • 1⁄4 xícara (chá) de vinho do porto

  • 5 colheres (chá) de azeite

  • Sal, bicarbonato de sódio e pimenta moída a gosto

Modo de Preparo

MOLHO CARBONARA:
Corte o guanciale em tamanho pequeno e frite até ficar crocante, sem necessidade de colocar gordura. Escorra o excesso da gordura que solta e reserve quente na frigideira. Em um bowl, misture bem os ovos e a metade de cada um dos queijos. Cozinhe a massa “al dente” em água fervente e salgada. Quando estiver pronta, coloque na frigideira do guanciale e despeje a mistura de ovos e de queijos. Mexa bem fora do fogo até que a mistura se transforme em um
creme. Se estiver muito seco, acrescente uma colher de sopa da água de cozimento da massa. Adicione o restante dos queijos, moa uma porção de pimenta e serva imediatamente.

MOLHO PRIMAVERA:
Remova a pele e as sementes dos tomates crus. Deixe no vapor por 2 minutos. Corte em pedaços pequenos. Processe 20% dos tomates e obtenha um suco. Mantenha 80% em pedaços pequenos. Prepare 5 buquês de manjericão e amarre. Descanse os dentes de alho e espete com palitos de dente. Disponha os ingredientes em uma tigela e coloque azeite. Tempere com sal e adicione os buquês de manjericão. Mergulhe os alhos espetados em palitos e deixe marinar por 8 horas em geladeira. Descarte os dentes de alho e os buquês de manjericão. Sirva com folhas de manjericão grandes.

MOLHO DE TOMATE CLÁSSICO:
Remova a pele e as sementes dos tomates, cortando grosseiramente. Em uma panela grande, frite as fatias de cebola em 250ml de azeite, mexendo sempre, até obter uma coloração dourada. Acrescente os tomates, tempere com sal e bicarbonato e cozinhe por aproximadamente 10 minutos. Tempere com a pimenta, adicione o vinho do porto e cozinhe por mais 3 minutos. Desligue o fogo e coloque os buquês de manjericão e o restante do azeite, deixando a panela
tampada por 10 minutos. Descarte o manjericão e bata o molho no liquidificador. Conservação: divida o molho em porções em pequenas embalagens e congele por até 6 meses.