Modo de Preparo

Corte as batatas ao meio e leve-as ao microondas em potência alta por 5-8 minutos (ou até ficarem macias) e em seguida, deixe esfriar um pouco;
Enquanto isso, aqueça rapidamente o azeite numa frigideira de aproximadamente 20 cm e murche o espinafre por um ou dois minutos (pode ser necessário fazer isso aos poucos);
Com uma colher, retire a polpa das batatas, em pedaços grandes;
Bata os ovos em uma tigela à parte;
Adicione os pedaços de batata-doce à panela e mexa para misturar com o espinafre – não mexa demais, para a batata não desmanchar;
Despeje os ovos batidos e espalhe de forma que preencham todas as lacunas da frigideira;
Espalhe o queijo fresco e cozinhe por 6-7 minutos, em fogo baixo com a frigideira tampada, até que esteja firme.