Modo de Preparo

Peneire o açúcar de confeiteiro e a farinha de castanha em um bowl. Reserve.
Separe 110 gramas de claras e coloque no bowl da batedeira. Deixe aguardando.
Faça uma calda com o açúcar e a água para o merengue: colocar os ingredientes na panela, mexer bem para dissolver o açúcar e levar ao fogo. Quando no fogo não mexer mais. Quando a calda atingir 112ºC comece a bater as claras em neve.
Quando a calda atingir 118ºC despejar em fio, pouco a pouco, sobre a clara já em neve, sempre batendo. Bater merengue até atingir 50 graus (ou até quando estiver firme e morno, quase frio)
Misture o merengue com os ingredientes secos ( açúcar de confeiteiro e farinha de castanha peneirados) e as 110 gramas de clara restantes.
Misture até dar o ponto de fita.
Porcione com a ajuda do saco de confeitar sobre o papel anti aderente.
Deixe secar por 2 horas até que a massa não grude mais no dedo.
Asse a 120ºC por 4min. Abra a porta do forno e abaixe o forno para 95ºC, asse por mais 3 minutos. Abra a porta do forno novamente e asse por mais 3 minutos a 90ºC.

RECHEIO
Derreta os chocolates a 40 graus, reserve. Aqueça o creme de leite, a manteiga e o sal a 40 graus.
Misture bem o dois preparos. Leve para gelar por 24 horas.